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Un pollo campero leonés de los Valles del Esla

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Nacida como marca comercial en el año 2005 con el objetivo de producir carne de calidad de ganado mayor -principalmente vacuno-, criado en libertad, poco pensaba la empresa Valles del Esla que más tarde iba a ampliar su oferta con la de una especie menor, el ave. Pero, en palabras de su presidente, queriendo dar ocupación a las muchas mujeres de los montes leoneses con una actividad ya más propia de ellas, como era tradición –el hombre criaba el ganado mayor y la mujer se ocupaba del menor-, pocos años más tarde se plantearía la inclusión de pollos y capones en el cada vez más amplio catálogo de productos de calidad de la empresa.

UN POLLO CAMPERO LEONÉS, DE LOS VALLES DEL ESLA

José A. Castelló
jacastello@avicultura.com

Nacida como marca comercial en el año 2005 con el objetivo de producir carne de calidad de ganado mayor -principalmente vacuno-, criado en libertad, poco pensaba la empresa Valles del Esla que más tarde iba a ampliar su oferta con la de una especie menor, el ave. Pero, en palabras de su presidente, queriendo dar ocupación a las muchas mujeres de los montes leoneses con una actividad ya más propia de ellas, como era tradición –el hombre criaba el ganado mayor y la mujer se ocupaba del menor-, pocos años más tarde se plantearía la inclusión de pollos y capones en el cada vez más amplio catálogo de productos de calidad de la empresa.

Para situarnos sobre el terreno, permítasenos recordar, antes de entrar en el tema avícola, que aun siendo el Esla un típico río de la montaña leonesa, nacido en las estribaciones de los picos de Europa, no es el único que caracteriza a la zona de la parte alta de la provincia, que se extiende hasta su comarca occidental de El Bierzo. En toda esta región, en el mediodía de la cordillera cantábrica, y en alturas cercanas casi a los mil metros, se dan unas condiciones climáticas ideales para la crianza del tipo de ganadería en la que se ha especializado la empresa, aparte de las aves:

  • el buey castrado, de más de 4 años de edad, criado en libertad al menos durante 42 meses, de raza Parda de Montaña,
  • el vacuno mamón, criado solo con leche natural durante 7 meses,
  • el vacuno Pastuenco, criado también con leche y pasto, y complementado con cereales, y de 12 meses de edad,
  • el cordero lechal, de raza churra, alimentado solo con leche natural.

 Todas estas producciones, aunque hoy todavía sean relativamente pequeñas, ya han tenido buena acogida en diferentes establecimientos de tipo “gourmet” de las principales capitales españolas, acreditándose por la excelente calidad que les imprimen la crianza al aire libre y una alimentación natural.

La “aventura” avícola

Como ampliación de lo anterior, la entrada en el campo de la avicultura de carne se produjo en el año 2008, primero con una granja propia para la crianza de pollos camperos tradicionales y capones, pero más tarde cambiando el sistema para realizarla en colaboración con otros ganaderos de la zona. Actualmente son tres los criadores integrados en la empresa, dos de ellos con una producción mayor y otro menor, comercializando ya unos 3.000 pollos anuales, una cantidad sin duda pequeña si la comparamos con las producciones que estamos acostumbrados a ver en otros sectores avícolas, pero que Valles del Esla intenta ver consolidada para ir aumentando con el tiempo.

Visitamos una de estas tres granjas, en San Juan de la Mata, cerca de Ponferrada, un paraje montañoso a 800 m de altura, en plena comarca de El Bierzo. Allí nos atiende José, esposo de la propietaria, Carmen González, en una pequeña granja que, aun teniendo autorización para la cría de 7.000 pollos, raramente la alcanzan ya que habitualmente les traen menos.

Por obvias razones sanitarias, pues no en vano la gerencia de Valles del Esla la ocupa un veterinario, Luis Miguel Mencia, que nos acompaña en la visita, en esta granja, así como en las otras dos, crían en partidas únicas, aunque dispongan de dos locales, el de arranque y el de engorde. El primero, con calefacción, con una estufa de biomasa, quemando restos vegetales propios, en el que en el momento de la visita no tenían pollos y el segundo, con la puerta abierta para que estos pudieran acceder al exterior, lo que así hacían, pese a lo desapacible del día.

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Un pequeño parque de la granja de El Bierzo, que se describe en el artículo.

La presentación de las canales siempre es del ave entera, aunque sin cabeza ni tarsos, envasada al vacío y sin despiezar

El manejo

Allí la visita nos hizo el efecto de trasladarnos a muchos años atrás, ya que el suministro de pienso era mediante tolvas llenadas a mano, el de agua con bebederos de campana -aunque para los primeros días de edad de los pollitos utilizan los clásicos “pulpitos” colocados directamente sobre la yacija-, etc. La yacija habitual, viruta de madera, un material muy abundante en la zona, obtenida a precios muy asequibles, aunque a veces se emplea paja, también por razones económicas, como vimos en el momento de nuestra visita.

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Interior de la nave del mismo criadero. La mayor proporción de machos es manifiesta.

La densidad de población en el interior, aunque con este tipo de producción se podría llegar hasta 12 pollos/m2 –o su equivalente de 25 kg de peso/m2– no pasa de 5 pollos/m2,mientras que en el parque se les otorgan 2 m2/pollo. En éste nos llamó la atención el que el espacio más cercano a la nave esté cubierto con tela metálica, por temor a los aguiluchos, el depredador más habitual en la zona. El otro, también propio de la zona, el zorro, no puede entrar en el recinto, por estar éste protegido por un vallado, enterrado en el suelo.

Los pollos criados en esta granja, al igual que en las otras, son el híbrido Redbro, un ave de color de crecimiento lento. Sin embargo, no siempre reciben pollitos recién nacidos pues, por razones de estrategias en las entradas, a veces les llegan con 2 ó 3 semanas de edad.

La crianza se realiza con ambos sexos conjuntamente, aunque teniendo en cuenta que en las entradas de pollitos suele haber mayoría de machos, pero no siempre es así. Y, a diferencia de algún otro lugar, en donde les preocupa la incidencia de peleas entre los machos al llegar a media crianza, aquí José nos comenta no haberse enfrentado con este problema, pese a los conatos de rivalidad ocasionales que no suelen llegar a peores.

La alimentación, con pienso estandarizado para pollos camperos, en forma granulada, prácticamente un tipo único durante toda la crianza. Dado que las canales se prefieren pigmentadas, contiene una buena proporción de maíz.

Comercialización

El tiempo de crianza, generalmente de, al menos, 3 meses –Valles del Esla garantiza un mínimo de 81 días-, con el fin de llegar a unos pesos vivos entre 4,5 y 6 kg, que se convertirían en unos equivalentes en canal entre 3 y 4 kg. La presentación de las canales siempre es del ave entera, aunque sin cabeza ni tarsos, envasada al vacío y sin despiezar.

La comercialización se realiza principalmente en tiendas de tipo “gourmet”, carnicerías y hostelería y en menor medida en distribución y particulares en venta directa

Los pollos, llegada la edad de la venta, son retirados por un matadero industrial de León, que también sacrifica otros pollos broilers para empresas de la zona. Un inconveniente, a este respecto, es el recogerlos en varias fases, atendiendo a la demanda comercial, lo que puede demorar hasta casi un mes el finalizar un lote. En cambio, el sacrificio del ganado mayor producido por la empresa se realiza en un matadero propio situado en Sahelices de Sabero, en el extremo nordeste de la provincia.

La comercialización se realiza principalmente en tiendas de tipo “gourmet”, carnicerías y hostelería y en menor medida en distribución y particulares en venta directa.

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Los gallos, correteando en entera libertad, en la montaña leonesa.

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El pollo de corral de Valles del Esla, en su preparación comercial.

Otro aspecto es la producción de capones, unos pollos del mismo tipo genético, castrados por un veterinario de la empresa que, al menos de 5 meses de vida, producen unas canales de más de 3,5 kg y que en algún caso alcanzan hasta 5 kg. Su presentación, como la del pollo. Sin embargo, este es un tipo de producción minoritario, solo reservado para ser comercializado para Navidad, a través de los mismos canales de distribución que el pollo.

En resumen, unas producciones minoritarias, de elevado coste, pero de interés creciente para todos aquellos que quieran degustar de vez en cuando unas carnes de ave diferenciadas y “más hechas”... siempre que las sepan acompañar de la adecuada preparación culinaria, que no debe ser la misma que la del pollo broiler habitual.

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